《食品科学》：福建省农业科学院李怡彬研究员等：干银耳复水方式对凉拌预制菜品质及水分迁移的影响

本文针对干银耳复水工艺对凉拌预制菜品质的影响展开研究。背景方面，预制菜产业全球增长，银耳作为营养丰富的“菌中之冠”，其干制品复水工艺是决定预制菜品质的关键，但传统热水复水易导致结构破坏和风味损失。研究目的为通过设置不同温度（70、100℃）、时间（3-5 min）的热水复水及超声联合热水复水处理，综合考察复水比、色泽、质构特性、多糖含量、水分迁移及感官评价等指标，筛选最佳复水工艺。结论表明，超声处理显著提升复水速率，但需平衡硬度与黏稠度；最终确定超声波辅助100℃热水复水3 min为最优工艺，该条件下复水比达12.79，感官评分最优（82.50），低场核磁共振分析证实超声促进水分均匀分布，该工艺兼具高效与优质特点，适用于凉拌银耳预制菜工业化生产。研究填补了银耳预制菜技术研究空白。