《食品科学》：广西大学黄丽教授等：六堡茶碳水化合物发酵降解菌群富集驯化及功能解析

本研究以六堡茶为研究对象，背景在于其渥堆发酵过程中微生物群落对细胞壁多糖的降解及品质形成至关重要，但自然发酵体系复杂且不稳定。研究目的是通过限制性继代培养技术富集驯化获得高效碳水化合物降解复合菌群WS3，并系统分析其发酵过程中细胞壁多糖降解规律、酶活性动态及品质特征演变。结论表明，WS3是由Aspergillus、Candida和Glutamicibacter等组成的稳定群落，发酵后优势菌群为Brachybacterium、Brevibacterium、Enterococcus及Candida、Aspergillus、Blastobotrys。WS3能高效分泌果胶裂解酶、木聚糖酶、β-葡萄糖苷酶等，协同降解纤维素、半纤维素和果胶，促进细胞壁中胶层降解，积累低聚糖，显著改善茶汤滋味（醇厚回甘）和香气（辛香、木质香）。相关性分析证实优势菌群与多糖降解及风味形成显著相关。本研究为六堡茶品质提升和风味调控提供了新策略。