研究成果|通过GC-MS和GC-IMS技术，探究发酵时间和初烘温度对红茶风味特征的综合影响

背景：红茶的风味品质受多种因素影响，其中发酵时间和第一次干燥温度是关键加工参数，二者对红茶最终品质的综合影响尚不明确。研究目的：本研究旨在探究不同发酵时间（2.5小时、4小时、5.5小时）与不同首次干燥温度（95℃、110℃、125℃）对两个红茶品种（王海1号和九坑）风味特征的综合影响，通过感官评价、生化成分分析以及GC-MS和GC-IMS技术检测挥发性化合物，以揭示其内在机制。结论：研究发现，发酵2.5小时后在95℃进行第一次干燥是形成香气的关键点，延长发酵时间和提高干燥温度会降低香气质量。延长加工会减少游离氨基酸、还原糖和茶黄素。GC-MS和GC-IMS分别鉴定出92种和82种挥发性化合物，主要是醇类和醛类。关键化合物如雪松醇、壬醛、反式-β-紫罗兰酮、3-二乙基-5-甲基吡嗪和苯乙醛有助于改善香气。层次聚类分析表明，尽管两个品种的代谢组成存在固有差异，但加工条件产生了明显的方向性变化。本研究为优化红茶加工工艺提供了理论基础。