研究成果|采用气相色谱、离子迁移谱、电子鼻和代谢组学研究了阿魏酸对日本沼虾肉味的影响

本研究采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱、非靶向代谢组学以及游离氨基酸和核苷酸的定量分析，探究了饲料中阿魏酸对日本沼虾肌肉风味的影响。背景是集约化水产养殖导致环境压力引发氧化应激，进而影响虾肉风味品质。研究目的在于阐明阿魏酸改善肌肉风味的机制，并开发功能性饲料添加剂。结论表明：阿魏酸显著增强了肌肉中的鲜味和甜味，降低了苦味；改变了挥发性化合物的组成，重塑了香气特征；通过氨基酸和核苷酸代谢途径调节了肌肉风味。具体表现为阿魏酸增强了天冬氨酸、谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸等鲜味相关代谢物，抑制了异亮氨酸、亮氨酸等苦味氨基酸。代谢组学还发现风味中间体如苯乙醛、鸟苷的积累，通路分析表明鸟氨酸、赖氨酸和烟酸衍生的生物碱间接影响氨基酸代谢，从而调控肌肉风味。