研究成果|代谢组学和蛋白质组学分析揭示灵芝发酵茶中生物碱的代谢变化

本研究聚焦于灵芝发酵茶（GLFT）品质形成的关键机制，通过整合代谢组学与蛋白质组学分析，系统揭示了发酵过程中生物碱及相关代谢物的动态变化。研究背景在于利用外源微生物发酵提升粗老茶叶品质，减少资源浪费。研究目的为阐明灵芝发酵如何通过调控蛋白质表达影响茶叶风味物质，尤其是生物碱的代谢。研究共鉴定出832种差异代谢物，其中11种生物碱及相关代谢物发生变化，并发现24种差异表达关键蛋白，尤其是丝氨酸羟甲基转移酶（SHMT）通过甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢途径间接调节生物碱代谢。结论表明，该研究建立了代谢物变化与蛋白质表达之间的关联，为灵芝在茶叶加工中的多样化应用及风味调控提供了理论依据。