研究成果|解析黄酒酿造过程中风味变化的原因：从口鼻嗅觉和鼻后嗅觉途径获得的见解

本文旨在解析黄酒酿造过程中风味变化的原因，重点从口鼻嗅觉和鼻后嗅觉途径获取见解。研究背景为黄酒作为传统发酵饮品，其风味受酿造工艺显著影响。研究目的为通过比较传统酿造和机械酿造黄酒的风味特征，阐明香气释放特性。研究采用定量描述分析、时间主导感知及顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法进行系统分析。结论显示，传统酿造黄酒中酯类和醇类浓度显著高于机械酿造，导致其在口鼻感知中表现出更强的柔和和酯类味道；鼻内分析进一步揭示机械酿造黄酒带有酸味，而传统酿造保持更丰富持久的柔和特性。这些发现为黄酒风味感知提供了新见解，并为生产质量改进和工艺优化提供了科学依据。