食品风味与感官最新进展

背景：食品风味与感官品质是决定消费者接受度的关键因素，其形成受品种、加工方式、微生物发酵及环境影响。研究目的：本文汇总了10篇近期研究，分别探讨了桃果实采后香气积累的代谢与转录调控机制、红茶发酵阶段的轻量化CNN分类模型、油奈李的风味成分表征、不同热加工方式对猪肉风味的影响、环境酸度对浙江玫瑰醋风味形成的影响、腌制骆驼肉的蛋白质降解与风味形成、酵母在干香肠中酯类合成的机制、多组学分析甜瓜品种与产地的风味差异、干燥方式对连翘花风味的影响，以及植物乳杆菌和酿酒酵母对发酵肉制品色泽、质地和风味的调控策略。结论：研究揭示了风味物质合成（如内酯、酯类、醛类）的关键基因、酶与代谢通路，证实了酵解、脂质氧化、美拉德反应及微生物代谢（如酯酶活性）对风味形成的贡献；同时，电子鼻、GC-MS、多组学及轻量化AI模型等技术为风味分析与工业应用提供了有效工具。这些发现为定向改善食品风味品质、优化加工工艺及开发新型发酵剂奠定了科学基础。