研究成果|GC-IMS、GC-O-MS、电子鼻和电子舌以及多因素分析对干鹿茸菇的风味组学研究

背景：干鹿茸菇（Lyophyllum decastes）风味独特且受消费者喜爱，但其不同产地的风味特征尚缺乏系统研究。研究目的：本研究采用电子鼻、电子舌、GC-IMS和GC-O-MS等多种技术，对四个不同产地的干鹿茸菇样品的挥发性及非挥发性风味成分进行全面分析，旨在系统表征和区分其风味差异。结论：干鹿茸菇的香气可分为七类，酸败、甜味和花香是主要香气特征，且不同样品味觉属性差异显著。其中SH产地的样品因甜味氨基酸和还原糖含量高而表现出明显的鲜味和甜味。电子鼻与电子舌结合能有效区分不同样品（RV=0.945）。本研究为干鹿茸菇的风味特征表征提供了重要数据，证明了多技术联用在风味组学研究中的有效性。