研究成果|米香型白酒在低压、常压和高压蒸馏条件下风味特征的比较研究

该研究旨在探究不同蒸馏压力（低压、常压、高压）对米香型白酒风味特征的影响。背景为米香型白酒作为中国传统蒸馏酒的重要代表，其风味形成机制研究多聚焦于发酵工艺，而蒸馏环节特别是压力因素对风味的影响尚存空白。研究采用定量描述分析、电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS等多种技术进行表征。结果表明：低压蒸馏增强米香、青草香和甜香，高压蒸馏则突出花香和蜜香，常压蒸馏实现风味平衡；共鉴定出248种挥发性化合物，其中异丁酸乙酯、辛酸乙酯等7种为关键香气化合物；PLS-DA分析确定了47种关键差异化合物。结论指出，蒸馏压力是调节米香型白酒风味特征的关键工艺参数，为品质提升和风味设计提供了科学依据。