研究成果|以鸡胸肉为模型，通过不同形式的铁来调节肉的风味

本文以鸡胸肉为模型，通过分别添加氯化铁、氯化血红素和血红蛋白三种不同形式的铁试剂，系统研究了游离铁、血红素铁和蛋白质结合铁对肉品风味的影响。研究背景在于肉中肌红蛋白和血红蛋白所含的铁在烹饪过程中会发生结构变化，但其对风味形成的具体贡献尚不明确。研究目的在于填补这一认知空白，为植物基肉类替代品的风味精准模拟提供理论基础。实验采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）和电子鼻分析风味特征，并通过丙二醛、羰基和巯基含量测定氧化水平，结合主成分分析、正交偏最小二乘判别分析及皮尔逊相关性分析，解析关键风味化合物与不同铁形式及氧化指标的关系。结论表明，游离铁强烈加速脂质氧化，生成大量醛类（己醛、庚醛、戊醛、辛醛等）和2-戊基呋喃等挥发物；血红素铁则主要促进醇类风味化合物的形成，且氧化作用较弱；作为游离铁和血红素铁的共同来源，血红蛋白综合增强了脂质氧化衍生的风味和醇类风味。该研究加深了对铁在肉味形成中作用的理解，为不同铁形态在肉及肉味食品风味调控中的应用提供了参考。