研究成果|将电子鼻、电子舌和GC–MS相结合，揭示不同花椒品种的挥发性成分和风味特征

本研究采用HS-SPME-GC-MS、电子鼻和电子舌技术，对甘肃同一地理区域的四种花椒品种（福椒、绵椒、青花椒、秋油椒）进行系统分析。背景方面，花椒风味复杂，关键香气标志物识别对品种鉴别和风味育种至关重要，但现有研究多聚焦单一品种，缺乏同区域多品种比较。研究目的：建立各品种挥发性指纹图谱，鉴定关键香气活性化合物，阐明香气差异的化学基础。结论：共鉴定89种挥发性代谢物，其中31种具有香气活性；通过PLS-DA确定香茅醛、α-木油烯、香茅醇乙酸酯、2-甲基丁基丁酸酯、石竹烯氧化物和(E)-芳樟醇呋喃氧化物为6种关键品种鉴别化合物。代谢途径分析表明香气差异主要源于萜类生物合成差异（单萜/倍半萜积累转变及氧化/酯化效率变化）。电子鼻和电子舌成功区分品种。本研究为风味导向的花椒育种和产品开发提供了化学依据。