北京工商大学及北京生命科技研究院的毛健正高级工程师、谢剑平院士等：不同气味物质对辣感刺激的感官调节作用

本文基于小鼠模型，系统研究了15种典型食品气味物质对辣感刺激（以烟碱为代表）的感官调节作用。研究背景指出，食品风味涉及多感官通路，其中化学物理觉（如辛辣、清凉）与嗅觉、味觉的相互作用对整体风味感知至关重要，但气味物质对辣感的调节机制及其与偏好性的关系尚不明确。研究目的旨在探究不同类型气味物质对烟碱诱导的呼吸抑制的缓解能力，评估小鼠的嗅觉偏好性，并构建综合分析方法。通过全身体积描记法（WBP）和双侧嗅觉偏好测试，研究发现：多数气味物质（如乙基麦芽酚、薄荷醇等）可显著缓解烟碱引起的呼吸频率下降，最高缓解幅度超60%；而个别气味（如呋喃酮）则加重抑制，显示方向性差异。偏好性较高的气味通常缓解能力较强，但存在“低偏好-高缓解”的特例（如乙基麦芽酚），提示调节机制可能涉及非情绪路径（如嗅-三叉通路）。最终，基于偏好性、调节作用及刺激性构建了气味物质多维评价坐标系，为食品风味优化提供了理论依据。研究中提及的基金项目包括国家自然科学基金（No.32272455, 32500864）和北京生命科技研究院科技项目（No.2024300CC0160, 2023000CB0010, 2024301QPIA01）。