研究成果|盐度和发酵时间对虾酱微生物群落、风味和代谢产物的影响

本研究以可持续食品加工为理念,利用南极磷虾肉和虾头为原料,分别在20%和25%的盐浓度下于22-28℃发酵56天,探究盐度和发酵时间对虾酱品质的影响。研究采用高通量测序(16S rDNA)、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和顶空气相色谱-质谱(HS-GC-MS)等技术,对微生物群落结构、挥发性风味化合物和代谢产物进行分析。结果显示,厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,乳酸杆菌属、嗜冷杆菌属和肉杆菌属为优势菌属;共鉴定出59种挥发性风味化合物和14种关键风味化合物,其中氨基酸是关键的差异代谢物和鲜味来源。相关性分析表明,25%盐浓度下微生物群落显著促进挥发性化合物形成,而20%盐浓度下不同代谢物的贡献更突出。本研究为虾酱盐浓度的选择和可持续水产品加工提供了科学依据。