JSFA丨蔗糖在可可模型中对莱鲍迪苷A苦味的非甜味依赖性抑制

本研究以复杂可可模型体系为载体，系统探究了蔗糖与60%莱鲍迪苷A之间的甜-甜及甜-苦味觉相互作用机制。背景方面，味觉相互作用机制是近年食品感官科学的研究热点，但许多潜在机制仍不明确。研究目的旨在阐明蔗糖对REBA苦味抑制的具体机制及其与甜味感知的关系。研究采用"分舌法"评估外周与中枢味觉相互作用效应，分别在正常条件和甜味阻断条件下进行实验，65名参与者对甜味与苦味强度进行评定。结论表明：(1)在正常条件下，蔗糖-REBA混合物与两者分别呈现在舌头两侧时苦味评分无显著差异；(2)在甜味阻断条件下，蔗糖+REBA混合物的苦味显著低于两者单独呈现时的苦味，表明蔗糖对REBA存在独立于甜味之外的苦味抑制效应，该效应可能主要发生在外周水平；(3)裸芸香提取物对REBA甜味的阻断效率高于蔗糖；(4)在该可可模型体系中，蔗糖与REBA的混合未表现出甜味协同效应。