研究成果|八角茴香通过成分驱动抑制预煮中式炖牛肉的陈腐味

该研究探讨了八角茴香对预煮中式炖牛肉在冷藏6天后产生的陈腐味的影响。背景方面，预煮肉制品因加热-冷藏-再加热过程易产生不良气味，主要源于脂质氧化，这降低了感官品质并导致营养流失。研究目的旨在系统分析八角茴香不同添加水平（1%-4%）对抑制陈腐味的效果及其作用机制，包括评估其抗氧化活性、香气贡献及对蛋白质结构的影响。结论表明，所有添加水平均显著降低了陈腐味相关挥发性物质，其中1%添加量获得了最高的感官接受度，肉香与茴香香气的平衡最佳且异味感知最弱；3%添加量最有效抑制了脂质氧化，使己醛等关键化合物减少超90%；而4%添加量则表现出促氧化倾向。此外，八角茴香通过其成分（如（E）-茴香脑）与牛肉蛋白相互作用，改变了蛋白质二级结构，可能影响异味物质的释放，同时其自身香气可有效掩盖不良风味。该研究为预煮肉制品工业中使用八角作为成分驱动策略减轻异味提供了科学依据。