食品风味与感官最新进展

本文综述了食品风味与感官领域的最新研究进展，共包含十篇论文。背景方面，食品风味是决定消费者接受度的关键因素，其形成受发酵、加工、原料及储存条件等多因素影响。研究目的涉及多个方向：在葡萄酒酿造中探究非传统酵母与乳酸菌共发酵对香气的影响；研究热烫处理对薤白辛辣味和游离氨基酸的调控；利用电子舌客观解析乳制品风味差异；对比不同地区酱香型白酒的关键香气活性化合物；分析储存环境对生普茶风味代谢产物的影响；追踪番茄皮渣醋发酵过程中的理化与风味动态变化；通过多组学揭示鹌鹑蛋黄风味形成的关键代谢物和脂质；比较不同复热方式对即食手抓羊肉风味的影响；阐明Pseudomonas sp. HNGD-T31生物转化(+)-圆柚酮的分子机制；以及优化超临界CO₂萃取参数影响芜菁籽油的得率与风味。结论表明，共培养发酵、热预处理、电子舌技术、多组学分析等手段能有效调控或解析食品风味。整体来看，这些研究为食品风味控制、品质提升和产品开发提供了科学依据，推动了从分子层面理解风味形成机制，并强调了加工参数与原料特性对最终风味的综合影响。研究均采用先进分析技术，如气相色谱-质谱联用、电子舌、脂质组学、蛋白质组学等，实现了对挥发性与非挥发性代谢物的全面表征。