研究成果|大蒜（Allium sativum L.）含硫风味物质的最新研究进展：形成机制、影响因素及创新加工技术

本文综述了大蒜（Allium sativum L.）中含硫风味化合物的最新研究进展。背景方面，大蒜作为全球重要的蔬菜和经济作物，其独特风味和生物活性主要来源于含硫化合物，但这些化合物化学性质不稳定，易受多种因素影响。研究目的在于系统分析含硫风味化合物的形成机制，并探讨预处理（如基因型、环境、栽培和储存）及加工（如热处理、发酵和风干）过程中影响其变化的因素。结论指出，风味形成是一个贯穿种植、加工和储存的动态过程，整合机器学习辅助预测、动态风味监测及提高生物利用度的创新分析技术，有望优化大蒜的定向栽培和加工，降低成本，并为提升风味品质提供未来研究方向。