IJGFS丨烹饪方式对天贝感官特性与营养成分的影响

本文研究了不同烹饪方式（平底锅煎、烤箱烘烤、水煮）和切割形状对蚕豆天贝感官特性与营养成分的影响。背景方面，天贝作为富含蛋白质的植物性食品，在替代肉类方面具有潜力，但欧洲消费者对其不熟悉，接受度受感官品质影响显著。研究目的旨在系统评估切割形状、烹饪方式及绞碎处理对天贝感官与营养品质的影响，为天贝在植物性饮食中的烹饪应用提供指导。结论表明，烹饪方式对感官品质影响最大：平底锅煎制使天贝呈金黄色、发酵风味减弱、脆感明显；水煮则发酵味和豆腥味最强、质地柔软多汁。切割形状对质地有较小影响，较薄或较小样品海绵感较低。绞碎处理显著降低豆腥味和发酵气味。烹饪损失主要由水分流失引起，蛋白质、碳水化合物等营养成分在烹饪中有效保留；油脂烹饪（煎、烤）使脂肪含量显著上升。该研究为优化天贝烹饪方法提供了科学依据。