研究成果|破解凤香型白酒密码：单菌株酵母接种剂在提升甜蜂蜜酯香气方面优于混合培养物

本文研究背景为凤香型白酒自然发酵存在微生物丰度低、酯香与甜香提升受限等问题，制约品质稳定性。研究目的旨在通过比较单菌株与混合酵母接种剂对凤香型白酒固态发酵的影响，揭示不同酵母接种方式对理化特性、微生物群落及关键香气物质的调控机制。结论表明，从凤香型酒曲中筛选的异常威克汉姆酵母、酿酒酵母和白地霉均能促进甜蜂蜜类香气物质积累，但单菌株强化在提升乙酸乙酯、2-苯乙醇、乙酸苯乙酯等核心酯香与甜蜂蜜香物质方面显著优于混合培养，混合培养因菌群竞争反而削弱风味增益。白地霉更利于提升乙醇产率，异常威克汉姆酵母与乙酸乙酯等强正相关，酿酒酵母与2-苯乙醇强正相关。该研究证实靶向生物强化单菌株可精准提升凤香型白酒特征香气，为品质提升提供理论与技术支撑。