FC丨利用玉米浸泡水通过黑曲霉FS10制备高品质菌丝蛋白用于生产高性能仿肉凝胶

随着公众健康意识和动物福利理念的提升，肉类替代品需求快速增长。本研究以低成本副产物玉米浸泡水为原料，利用黑曲霉FS10生产菌丝蛋白。通过系统优化，在7%玉米浸泡水中发酵6天，菌丝生物量达13.25 g/L，蛋白质含量46.88%，并有效降解黄曲霉毒素B1和玉米赤霉烯酮。50 L生物反应器放大实验将发酵周期缩短至48小时，菌丝蛋白含量最高达51.91%，显示良好工业化前景。营养分析表明，菌丝蛋白含量（42.77%）、膳食纤维（16.02%）及总氨基酸（32.02%）均较高，必需氨基酸比例符合FAO/WHO标准，矿质元素丰富，重金属安全达标。以菌丝与16%大豆分离蛋白制备的复合凝胶在质构特性、流变学、微观结构和水分分布等方面与商业鱼糕高度相似，为农业废弃物高值化利用和绿色菌丝蛋白生产提供了理论依据。