IJGFS丨商品化植物基马苏里拉干酪模仿品的功能和感官评价

背景：随着消费者对动物源食品植物基替代品的需求增长，植物基干酪模仿品市场不断扩大，尤其是仿马苏里拉干酪品类，但现有产品在功能与感官品质上难以复刻天然干酪。研究目的：本研究选取3款市售植物基马苏里拉干酪模仿品和2款乳源干酪对照，系统评估其物理、结构、功能及感官特性，旨在揭示植物基原料在复刻酪蛋白功能特性上的结构壁垒。结论：植物基样品的微观结构无法复刻乳源干酪的质构与烹饪特性，熔化行为存在显著差异；感官数据表明，受质构与风味缺陷影响，植物基样品的消费者接受度偏低，其中拉丝性是核心负面属性。研究结果为后续植物基马苏里拉干酪模仿品的配方优化与产品开发提供了理论依据。