研究成果|预煮温度对复热牛肉风味保真度的影响研究：代谢组学驱动的机制解析

背景：工业化预制牛肉制品在复热后常出现风味劣变，与新鲜烹制产品存在显著差异，制约了市场发展。研究目的：探究预煮温度对预制牛肉复热后风味保真度的影响机制，寻找最优预煮工艺。结论：研究发现，预煮至牛肉中心温度70℃时，能在风味生成与肉基质吸附间达到最佳平衡，促进特征风味物质形成的同时，通过蛋白凝胶网络有效包埋风味，抑制其在后续储存与复热过程中的损失，从而实现最高的复热风味保真度。该研究从代谢组学层面揭示了“前体物消耗-吸附-释放”的双相调控机制，为预制肉制品工艺优化提供了理论依据。