【IF5.1|FOODs】发酵鳜鱼中蒜瓣状肌肉结构的形成机制及风味演变研究

本研究背景基于鳜鱼因其肉质细嫩、营养丰富而广受喜爱，发酵作为传统加工方式可延长保质期并改善质地与风味，其中蒜瓣状肌肉结构是优质发酵鱼制品的重要感官指标，但目前对其形成机制及与风味关系的研究较少。研究目的旨在通过优化发酵工艺，探究盐浓度和发酵时间对蒜瓣状肌肉结构形成、质地演变及风味调控的影响。研究结论表明，最佳工艺为3%盐浓度在7℃下发酵7天，此条件下能形成完整易剥离的蒜瓣状结构，质地优良且感官接受度高；盐浓度和发酵时间显著影响结构形成与风味，发酵过程有效降低了不良风味物质，提升了整体风味品质，并建立了结构与风味的综合评价方法，为发酵鱼制品的工艺优化提供了科学依据。