JSFA|中国低盐固态发酵酱油与高盐稀释态发酵酱油差异的评估：从滋味活性化合物与香气活性化合物到感官特性
食品风味感知创新
2026-03-21 07:00
文章摘要
背景：酱油的风味品质由滋味与香气活性成分共同决定，中国存在低盐固态发酵酱油（LSFSS）与高盐稀态发酵酱油（HDFSS）两种主要工艺。研究目的：本研究旨在明确LSFSS与HDFSS的关键风味物质及其感官差异。结论：通过定量分析18种市售酱油，发现11种滋味成分和7种香气化合物对风味贡献显著。HDFSS以鲜、咸、甜味及烟熏、花果香为特征，LSFSS则以酸、苦味及酸香、麦芽香为特征。研究揭示了酱油化学成分与感官特性之间的关系，为酱油品质评价与风味调控提供了理论依据。
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