发布求助
文献互助 智能选刊 最新文献

IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响

食品风味感知创新 2026-03-22 07:00
文章摘要
本研究背景为烹饪过程对酱油风味品质具有显著影响。研究目的是探究不同烹饪时间（100℃加热10、30、60分钟）对高盐稀态酱油感官特性及风味物质的影响。研究结论表明，加热后酱油的焦糖味、烟熏味、烤香和蒸煮味增强，酸香和麦芽香减弱；鉴定出12种关键香气化合物；氨基酸和核苷酸含量随加热时间延长而下降。该研究为烹饪过程中酱油风味调控提供了理论依据。
IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响
查看文献： Effects of different cooking times on the sensory evaluation and flavor characteristics of soy sauce
查看期刊： International Journal of Gastronomy and Food Science
阅读全文
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
推荐文献
International Journal of Gastronomy and Food Science International Journal of Gastronomy and Food Science
Functional and sensory evaluation of commercial plant-based mozzarella analogues
DOI: 10.1016/j.ijgfs.2026.101476 Pub Date : 2026-06-01 Date: 2026/3/9 0:00:00
IF 3.6 2区 农林科学 Q2 International Journal of Gastronomy and Food Science
Journal of Agricultural and Food Chemistry Journal of Agricultural and Food Chemistry
MdWRKY40 Regulates Volatile Ester Degradation through a Carboxylesterase-Mediated Pathway in Apple Fruit.
DOI: 10.1021/acs.jafc.5c12165 Pub Date : 2026-03-20
IF 6.1 1区 农林科学 Q1 Journal of Agricultural and Food Chemistry
Food & Function Food & Function
Tryptophan metabolites derived from <i>Lactiplantibacillus plantarum</i> Y42 regulate the AhR/Nrf2/NF-κB axis to ameliorate colitis in mice.
DOI: 10.1039/d5fo04869a Pub Date : 2026-03-20
IF 5.4 1区 农林科学 Q1 Food & Function
食品风味感知创新
FC|基于HS-SPME-GC-MS风味组学与LC-MS代谢组学揭示风味番茄与普通番茄在滋味品质及代谢物谱上的差异
FC|基于HS-SPME-GC-MS风味组学与LC-MS代谢组学揭示风味番茄与普通番茄在滋味品质及代谢物谱上的差异. 13小时前
JSFA|中国低盐固态发酵酱油与高盐稀释态发酵酱油差异的评估：从滋味活性化合物与香气活性化合物到感官特性
JSFA|中国低盐固态发酵酱油与高盐稀释态发酵酱油差异的评估：从滋味活性化合物与香气活性化合物到感官特性. 2026-03-20
研究成果|酒类饮品中的手性芳香化合物：综述
研究成果|酒类饮品中的手性芳香化合物：综述. 2026-03-19
【IF5.1|FOODs】发酵鳜鱼中蒜瓣状肌肉结构的形成机制及风味演变研究
【IF5.1|FOODs】发酵鳜鱼中蒜瓣状肌肉结构的形成机制及风味演变研究. 2026-03-19
研究成果|普洱茶风味形成的多维度解析：化学物质基础、加工调控与感官感知机制的整合综述
研究成果|普洱茶风味形成的多维度解析：化学物质基础、加工调控与感官感知机制的整合综述. 2026-03-19
最新文章
FC|基于HS-SPME-GC-MS风味组学与LC-MS代谢组学揭示风味番茄与普通番茄在滋味品质及代谢物谱上的差异
FC|基于HS-SPME-GC-MS风味组学与LC-MS代谢组学揭示风味番茄与普通番茄在滋味品质及代谢物谱上的差异 13小时前
IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响
IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响 13小时前
研究成果|预煮温度对复热牛肉风味保真度的影响研究：代谢组学驱动的机制解析
研究成果|预煮温度对复热牛肉风味保真度的影响研究：代谢组学驱动的机制解析 2026-03-16
研究成果|白酒发酵谷物中的非酿酒酵母用于低醇啤酒酿造及其对啤酒风味的影响
研究成果|白酒发酵谷物中的非酿酒酵母用于低醇啤酒酿造及其对啤酒风味的影响 2026-03-16
热门类别
综合性期刊 物理 法学 地球科学 历史学
相关文章
FC|基于HS-SPME-GC-MS风味组学与LC-MS代谢组学揭示风味番茄与普通番茄在滋味品质及代谢物谱上的差异 IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响 全球龙虾批量黑化！Meta2小时灾难击穿硅谷心脏，OpenClaw反噬来袭 ICLR 2026 | 大模型的无监督强化学习能走多远？清华团队给出了系统性答案 Cell子刊 | 为免疫细胞“加油”！浙江大学陈志华/李雯发现SCAP蛋白可作为PKM2“稳定器”，通过促进糖酵解助力巨噬细胞对抗真菌感染
联系我们：info@booksci.cn Book学术提供免费学术资源搜索服务，方便国内外学者检索中英文文献。致力于提供最便捷和优质的服务体验。 Copyright © 2023 布克学术 All rights reserved.
京ICP备2023020795号-1
ghs 京公网安备 11010802042870号
Book学术文献互助
Book学术文献互助群
群 号：604180095
Book学术官方微信