IJGFS|不同酵母菌株组合对康普茶发酵过程中理化特征及代谢谱的影响

背景：康普茶是一种由加糖红茶与细菌和酵母共生培养物发酵制成的饮料，但多数研究使用天然培养物，难以明确不同菌株的具体影响。研究目的：探讨不同醋酸菌和酵母菌株组合对康普茶发酵过程中理化特征及代谢谱的影响，通过9种菌株组合实验，分析pH、酸度、色泽、糖、有机酸等指标。结论：酵母菌株是调控康普茶关键指标的核心因素，其中Zygosaccharomyces bailii LYC1699发酵活性最高，能增加乙醇、乙酸和苹果酸，降低pH和总可溶性固形物；Debaryomyces hansenii LYC1262则提高葡萄糖酸和葡萄糖醛酸，具有潜在解毒益处，凸显了微生物选择对康普茶风味和功能的重要性。