研究成果|采用SPME-GC-MS、分子对接、脂质组学等方法，揭示草鱼鱼油不同组织部位风味和脂质的解剖密码

本研究通过SPME-GC-MS、分子对接和脂质组学等方法，系统分析了草鱼不同组织部位（脑、肌肉、皮肤、内脏和骨骼）鱼油的脂质谱和风味特征。背景方面，草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类，加工产生大量富含脂质的副产品，但其组织特异性脂质与风味的关联研究尚不充分。研究目的在于全面评估不同部位鱼油的脂质和挥发性有机化合物（VOCs），揭示脂质作为风味前体的作用机制。结论显示，共鉴定出103种VOCs和1051种脂质，VOCs具有组织特异性，辛醛和（E，E）-2,4-癸二烯醛是主要风味贡献者；脂质以甘油磷脂和甘油脂为主，内脏油多不饱和脂肪酸含量最高；分子对接表明OR1D2受体与关键VOCs结合，相关性分析证实脂质（如磷脂酰乙醇胺）与VOCs强相关，支持针对不同组织鱼油的定向高值化利用。