研究成果|多组学分析揭示焯水对珍珠龙趸鱼汤品质的影响：感官组学、挥发组学、脂质组学与代谢组学研究

本研究利用感官组学、挥发组学、脂质组学与代谢组学等多组学技术，系统探究不同焯水时间（0、5、10、20分钟）对珍珠龙胆石斑鱼汤（PGGS）品质的影响。背景方面，焯水是汤品加工中的关键预处理步骤，但关于水产尤其是石斑鱼汤焯水影响的研究严重缺乏。研究目的是评估焯水对鱼汤风味、营养和健康品质的综合影响。结果显示，焯水显著减弱了鱼汤的特征肉香和鲜味，这主要与醛类水平下降以及谷氨酸、肌苷酸等鲜味增强化合物浓度降低有关。脂质组学分析表明，总脂质含量降低90%，主要由甘油三酯耗竭驱动。此外，焯水导致核苷酸水平降低30%，总嘌呤含量降低50%，促进尿酸生成的嘌呤降低70%，这可能降低高尿酸血症、痛风及脂质相关慢性疾病的风险。短时焯水（0分钟）被证明是最优加工方法，在保持可接受风味的同时，实现了营养保留与健康益处的平衡。该研究为理解焯水对鱼汤“风味-营养-健康”的综合影响提供了系统见解，并为石斑鱼汤的生产提供了理论与实践指导。