研究成果|酱香型白酒机械化生产实验窖池发酵微生物对轮次基酒风味差异形成原因分析

本文聚焦于酱香型白酒机械化生产实验中窖池发酵微生物对轮次基酒风味差异的影响。研究背景为酱香型白酒传统生产过程中，窖池发酵是影响基酒风味的关键环节，而机械化生产正逐渐成为行业创新趋势。研究目的是系统探索机械化条件下，窖池微生态（包括空窖池微生物、入窖及出窖酒醅微生物）对轮次基酒（第2至第4轮次）风味差异的形成原因。通过理化分析、高通量测序和液液微萃取-气相色谱-质谱（LLME-GC-MS）等技术，结合随机森林分析和中性群落模型（NCM），研究发现：随着发酵轮次增加，优势微生物（如Lactobacillus和Pichia）群落结构趋于稳定；筛选出11种差异风味化合物（如乙酸乙酯、乳酸乙酯等），并揭示核心微生物（如Zygosaccharomyces）与这些化合物的显著相关性。结论指出，窖池发酵微生物群落的组装机制受随机性和确定性因素共同驱动，且酒醅理化因子（如酸度、淀粉）显著影响微生物组成。本研究为提升酱香型白酒机械化生产基酒质量提供了理论支持。