研究成果|通过关键香气化合物及其感知相互作用解析中国米香型白酒蜂蜜样香气的形成

本研究基于感官组学方法，旨在解析中国米香型白酒中蜂蜜样香气的分子形成机制。背景方面，米香型白酒以其独特的蜂蜜香气著称，但传统上仅将其归因于苯乙醇，缺乏对整体香气感知机制的深入理解。研究目的为通过系统鉴定关键香气化合物并探究其感知相互作用，揭示该特征香气的物质基础。实验采用气相色谱-嗅觉检测/质谱（GC-O/MS）技术结合多种萃取方法，共鉴定出66种气味活性化合物，其中15种为首次发现。通过香气重组与缺失实验，验证了12种关键香气成分，并确认苯乙醇、苯乙醛和索托隆为蜂蜜样香气的主要贡献者。进一步添加实验和Feller加法模型分析表明，索托隆与苯乙醇之间存在显著协同效应，使理论检测阈值降低54.14%。拉曼光谱揭示了这些化合物通过氢键自组装形成2-HB·H₂O结构，降低了自由水含量，从而增强香气感知。结论指出，该研究为米香型白酒的蜂蜜样香气提供了分子层面的解释，并为工艺优化和质量控制提供了新的化学指标。