研究成果|利用枸杞芽茶提升鸡汤的营养与风味：基于智能算法的风味分析

本研究探讨了枸杞芽茶(GB'T)作为功能性成分对鸡汤营养品质和风味的影响。背景方面，鸡汤作为一种传统滋补食品，其营养和风味的提升一直是食品科学领域的研究热点。研究目的旨在通过添加枸杞芽茶，探究其对鸡汤中可溶性固形物、水溶性蛋白、氨基酸氮、总酚类及总黄酮类物质含量的影响，并进一步分析其对抗氧化活性、游离氨基酸和5'-核苷酸水平以及香气成分的改善作用。结论表明，添加GB'T显著提升了鸡汤的营养价值和抗氧化活性，并通过气相色谱-质谱分析检测到48种香气成分，利用正交偏最小二乘判别分析和随机森林模型，确定了桉叶油醇、香叶醇、1-非醇、非醛、苯甲醛和辛醛为关键香气物质。本研究系统阐明了GB'T在提升鸡汤营养价值和风味方面的潜力，为功能性汤品的研发提供了理论与实证支持。