研究成果|樱桃谷鸭肉提取物中的新型鲜味肽：鉴定、感官表征及味觉感知机制

本文针对鸭肉老化过程中内源酶解产生的鲜味肽进行研究，旨在鉴定鲜味肽并阐明其与T1R1/T1R3受体的相互作用机制。背景：鲜味是基本味觉之一，鲜味肽作为天然鲜味剂备受关注，但鸭肉来源的鲜味肽研究尚缺。研究目的：鉴定南京盐水鸭熟化过程中内源蛋白水解产生的鲜味肽，并利用分子对接、分子动力学模拟等方法分析其与受体的结合机制。结论：通过超滤、电子舌和感官评价筛选出U1-3组分，经LC-MS/MS鉴定和机器学习预测，获得六条候选肽。其中TLGEKMTEEEVDE鲜味最强（阈值0.09 mmol/L），其与T1R1的稳定结合依赖静电作用和氢键网络，关键残基为Arg277、Ser306和Arg307。该研究填补了鸭肉鲜味肽的研究空白，并为鲜味肽筛选提供了方法框架。