论文荐读|广西大学陈德慰教授团队：利用核磁共振氢谱分析鸡骨架中的滋味物质

该研究利用核磁共振氢谱技术，对加热后鸡骨架中的关键滋味成分进行了定性和定量分析。背景：鸡骨架是家禽加工副产物，富含风味物质，但传统分析方法复杂耗时。研究目的：探究鸡骨架中非挥发性滋味活性物质的组成及其味觉贡献度，评估其鲜味强度。结论：共鉴定出46种滋味化合物，包括22种游离氨基酸、5种核苷酸、7种有机酸等。通过计算味道强度值，发现谷氨酸、蛋氨酸、丙氨酸、组氨酸、γ-氨基丁酸、5′-肌苷酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、肌醇及谷胱甘肽等11种成分的TAV大于1，是构成鸡骨架特征风味的关键活性物质。以谷氨酸钠为基准，鸡骨架样品的味精当量浓度高达6.65 g/100g，具有极强的鲜味特征。研究明确了11种关键呈味物质，证明热压鸡骨架是优质的天然复合鲜味原料，适用于骨汤、肉膏及调味品生产。核磁共振氢谱可高效实现肉制品全滋味快速定量，为调味品原料筛查提供了便捷检测手段。