研究成果|乳酸菌发酵对手撕牛肉干质构和风味特性的影响

本研究以两个市售手撕牛肉干为对照组，以添加乳酸菌发酵剂制作的发酵手撕牛肉干为发酵组，未添加乳酸菌的为空白组，探究乳酸菌发酵对手撕牛肉干质构和风味特性的影响。背景：手撕牛肉干作为休闲零食，其营养价值和健康益处逐渐被认可。研究目的：对比分析各产品差异，明确乳酸菌发酵剂对产品质构和风味的影响。结论：添加乳酸菌有效降低了发酵组的pH值和水分活度，显著提升了红褐色色泽（a*值）；显著降低了剪切力、硬度和咀嚼性，改善了质地；增加了鲜味、丰富度，减少了咸味和苦味，并产生了桉叶醇、1-十一烷醇等特殊风味物质，使产品风味更接近高品质市售产品。整体而言，乳酸菌发酵能显著改善手撕牛肉干的质构和风味特性。