研究成果|坚果越烤越香，“上火”风险在悄然生成？系统解析烘烤过程产生有害醛类及食品安全控制

本研究针对坚果烘烤过程中产生有害醛类物质的问题，由澳门科技大学伍建林教授与暨南大学胡晓兰博士团队合作，在《Food Control》期刊发表。背景方面，市售坚果多经高温烘烤以提升风味，但过程中脂质氧化、美拉德反应等会生成具有致炎性、致突变性的醛类，威胁健康。研究目的是建立系统识别与精准表征这些醛类的方法，以控制食品安全。团队采用2-HQ衍生化结合UHPLC-Q-TOF/MS和mineMS2技术，分析开心果、山核桃、腰果、核桃、杏仁和葵花籽六种坚果的生样与烤制品。共鉴定出60种醛类，其中26种为新发现，并筛选出15种显著差异醛类作为潜在工艺控制指标。结论指出，醛类形成主要受脂质氧化驱动，不同坚果具独特醛类指纹；烘烤温度和时间为关键控制点，高温下部分醛类先增后减，美拉德来源醛类持续累积；分子对接表明这些醛类与TRPA1蛋白结合，可能诱发炎症（“上火”），为热加工工艺优化提供了科学依据，有助于提升坚果食品安全。