IJGFS丨蒸制方式和温度对排骨风味的影响：感官和仪器评价

该研究旨在探究蒸制方式与温度对猪肋排风味品质的影响。背景方面，不同蒸制工艺对肉制品的嫩度、鲜味和风味组成有显著影响。研究目的为通过感官评价、质构分析、鲜味物质测定及GC×GC-O-MS技术，对比传统蒸、多层蒸、高温蒸三种模式下猪肋排的差异。结论表明，高温蒸（HTS）可显著提升猪肋排嫩度，使谷氨酸、肌苷酸等关键鲜味物质含量更高；共鉴定出29种挥发性物质，醛类为香气核心，其中（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等贡献突出。95℃高温蒸制的猪肋排嫩度佳、鲜味浓、风味均衡，整体品质最优，为猪肋排蒸制工艺优化及风味调控提供了科学依据。