研究成果|复热与高温灭菌对牛肉异味形成的影响：关于氧化与风味化合物的见解

该研究由湖南农业大学王远亮团队在《Food Chemistry》发表，针对牛肉在复热与高温灭菌过程中产生的高温蒸煮异味问题展开。背景在于热处理虽能延长货架期，但常导致风味劣变。研究目的旨在系统分析脂质与蛋白氧化及挥发性风味物质的变化，阐明异味形成规律，并构建关键驱动因素模型。结论表明，随着加热强度增加（尤以121°C高温灭菌及复热），脂质和蛋白协同氧化显著增强，导致TBARS值升高、蛋白羰基增加、MetMb比例上升。同时，游离氨基酸含量下降，而2-烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛等脂质氧化产物持续增加，消耗氨基酸并加剧风味前体损失。高温处理还显著促进醛类积累，减少醇类、酯类等愉悦风味物质，关键风味化合物如hexanal、decanal等上调，而linalool等下降，形成“双路径”异味机制。PLS-DA分析进一步确认，高温样品与醛类相关，较温和样品富集醇类和内酯。相关性分析显示脂质和蛋白氧化相互协同，共同推动风味劣变。研究为抑制异味、改善牛肉热加工品质提供了理论依据。