北京工商大学毕爽副教授等：植物基豆乳饮料异味形成机制、调控策略研究进展及产业开发现状

背景：随着健康需求提升，植物基豆乳饮料市场快速发展，但豆类固有的异味及加工过程中产生的异味（如豆腥味、青草味）严重制约了产业的进一步发展。现有研究多聚焦于单一豆类，缺乏对异味调控手段的系统梳理。研究目的：本文系统评估了大豆、豌豆、绿豆、红豆、鹰嘴豆和羽扇豆等不同豆类原料的营养功能特性与加工适宜性，分析了其作为豆乳蛋白来源的潜力与局限；梳理了豆乳中异味成分（如正己醛、1-辛烯-3-醇、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪等）的组成及感官特征；重点阐述了以不饱和脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）为底物的酶促氧化（主要通过脂肪氧合酶LOX、氢过氧化物裂解酶HPL、乙醇脱氢酶ADH等催化）与非酶促氧化（如光敏氧化、自动氧化、热降解）两种异味形成机制。在此基础上，从原料品种（如选育LOX缺失型大豆）、预处理方法（脂肪脱除、热处理、pH调节、萌发）和加工工艺（隔氧磨浆、热加工、酶解、微生物发酵）三个维度，总结了现有以及具有潜力的异味调控策略与产业应用现状。结论：目前异味调控方法虽多，但各有局限，如LOX缺失品种无法完全去除非酶促异味，热处理可能破坏营养成分。未来研究应聚焦于定向酶解与发酵精准调控、开发发芽等绿色预处理技术、探索多种技术联合应用，以及推动风味与营养协同设计，以实现产品美味与健康的统一。