研究成果|鱼露关键香气化合物的风味特性与感知相互作用：结合 GC-MS、GC-e-Nose、Feller 加法模型、σ-τ图和分子对接

本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-电子鼻以及Feller加法模型，分析了舟山鱼露的香气特征及其关键气味物质之间的感知相互作用。研究共鉴定出81种挥发性成分，其中15种化合物气味活度值大于1，被确定为重要气味物质。通过香气重组与缺失实验发现，苯乙醛、异戊醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、1-己醇、2-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇等八种化合物对特征香气具有显著贡献。研究利用Feller加法模型对这8种关键气味物质组成的28种二元混合物进行了评估，揭示了掩蔽效应占主导地位（28对中的17对），尤其在化学结构差异较大的化合物之间；而在结构相似的化合物中则观察到相加或协同效应。σ-τ图和分子对接结果进一步支持了这一结论。这些发现为理解斯特雷克醛如何掩蔽鱼腥异味提供了理论依据，并为发酵海产品风味的精准调控提供了新的见解。