研究成果|基于挤压的固态模型体系在咖啡模拟物中生成美拉德反应衍生风味化合物

本文建立了一个模拟干食品加工环境的固体食物基质模型系统，旨在研究前体物质和反应参数如何通过美拉德反应影响咖啡风味的生成。该模型由鹰嘴豆粉、油、绿原酸、氨基酸和糖组成，通过高水分挤压、干燥和流化床烘焙进行加工。研究结果表明，油的加入影响了模型的物理特性，包括堆积密度、膨胀率和颜色。气相色谱/质谱分析显示，将氨基酸水平提高到5%可促进吡嗪的生成，而将蔗糖水平提高到6%则会增加呋喃的生成。绿原酸在形成呋喃和吡嗪方面发挥了重要作用。在酸性条件下，模型抑制了吡嗪的生成，但有利于呋喃及其衍生物如糠醛和2-呋喃甲醇的生成。结论认为，该固体食物基质模型可以作为研究咖啡类似物中通过美拉德反应实现风味发展的有效工具。