研究成果|冷等离子体处理对金鲳鱼（Trachinotus ovatus）油和肉中风味形成机制的影响：聚焦脂质氧化与挥发性化合物

本文研究了冷等离子体（CP）处理对金鲳鱼（Trachinotus ovatus）油和肉中风味形成机制的影响，聚焦于脂质氧化与挥发性化合物之间的关系。背景方面，冷等离子体作为一种新型非热技术，能有效延长金鲳鱼保质期并调控风味，但活性氧可能引发脂质氧化，影响风味品质。研究目的旨在通过比较0–70W功率下处理的纯脂质体系（鱼油）和复杂食品基质（鱼肉），阐明脂质氧化在风味形成中的具体作用，并确定最佳处理条件。结论表明，不同功率水平下挥发性成分谱存在显著差异（P<0.05）。在鱼油中，风味形成与脂质氧化密切相关，70W可减少含硫化合物但更高功率导致过度氧化；在鱼肉中，50W中等功率可促进有益酯类和呋喃类生成，赋予果香和焦糖风味，而超过60W则增加丙醛和丁酸等异味。综合分析认为，50W条件在保持鱼油和提升鱼肉香气方面表现相对平衡，但仍需感官验证以确认其最优性。这些发现为优化金鲳鱼风味品质及CP技术应用提供了理论基础。