研究成果|通过整合 QDA、GC-E-Nose、GC–MS/MS、LF-NMR 和 FTIR 分析，解析磁场辅助干燥对红茶香气品质影响的作用机制

本研究旨在探究磁场辅助干燥对红茶香气品质的影响及其作用机制。研究背景是基于传统热加工可能对茶叶香气造成不良影响，需要开发新型非热加工技术。研究目的为系统考察不同强度磁场（0、3、6、9 mT）在红茶干燥阶段对香气形成的调控效果。通过整合GC-E-Nose、GC–MS/MS、LF-NMR和FTIR等多种分析技术，研究发现6 mT磁场处理能最优提升红茶的花香和果香特征，同时抑制不良青草气。机制层面，磁场处理诱导了水分状态的重新分布（自由水含量降低至0.22%），并促使蛋白质二级结构向更有序的构象重组（α-螺旋含量达25.0%）。结论表明，磁场辅助干燥是一种有前景的非热加工策略，通过调控水分状态和蛋白质构象间接优化香气代谢通路，从而提升红茶香气品质，为磁场介导的食品加工机制提供了基础性认识。