研究成果|挤压技术对高水分大豆基肉模拟物风味、质构和微观结构的影响及特征香气成分的鉴定

本文旨在研究高水分挤压技术对大豆基肉模拟物风味、质构和微观结构的影响，并鉴定其中的关键风味成分。背景方面，以大豆为基质的高水分肉模拟物已广泛应用于植物基肉制品，但挤压工艺对风味的影响及关键风味成分尚不明确。研究目的是通过系统调整挤压参数（水分含量和温度），评估其对产品质量的影响，并利用分子感官分析技术识别关键风味化合物。结论表明，70%水分含量和160°C的挤压温度能有效促进纤维结构形成，改善质构并减少不良风味。通过SAFE-GC-MS鉴定出98种挥发性化合物，其中20种为关键风味成分，呋喃酮贡献甜味，己醛是主要不良风味物质。本研究为优化高水分肉模拟物的生产工艺和风味调控提供了理论依据。