研究成果|不同加工工艺对云南大叶种五类茶化学组成及感官品质特征的影响

本研究以云南大叶种鲜叶为原料，采用白茶、红茶、生普、熟普和酸茶五种典型加工工艺，探究不同工艺对茶叶化学组成及感官品质的影响。通过感官审评、HPLC、UHPLC-QTrap-MS/MS和HS-SPME-GC-MS等技术分析发现：渥堆发酵和厌氧发酵对有机酸、黄酮类及非挥发性代谢物的影响最为显著；酶促氧化和渥堆发酵主要通过酚类氧化聚合形成茶红素和茶褐素，而酸茶的厌氧发酵则促使酯型儿茶素水解为非酯型儿茶素，并将芦丁转化为槲皮素等简单黄酮醇；此外，厌氧发酵还生成了琥珀酸、乳酸等特征有机酸，赋予酸茶独特的酸味。研究结论表明，不同加工工艺在儿茶素转化路径、黄酮醇积累、有机酸谱系和非挥发物组成上均呈现出特异性，从而形成了五种茶叶截然不同的感官品质特征。本研究为云南茶叶生产的标准化和品质优化提供了科学依据。