研究成果|基于分子感官科学和计算化学对不同品种猪肉中关键香气的表征

本研究背景在于中国作为全球最大的猪肉生产和消费国，不同本土猪种（如BM、SX、RC、ZX）与杂交品种DLY在高温烹饪后香气特征差异尚不明确。研究目的是通过电子鼻、HS-SPME/GC-MS、GC-O等技术，结合香气重组与省略实验，表征五个猪品种的关键香气成分，并利用计算化学探究香气化合物与人类嗅觉受体的相互作用。结论显示，高温烹饪后2-乙酰噻唑、2-戊基呋喃等六种化合物是关键香气贡献者，其中2-乙酰噻唑作为美拉德反应衍生物，可能与嗅觉受体OR5K1存在分子相互作用，这为理解猪肉品种特异性香气感知机制提供了科学依据。