研究成果|烟熏明胶对乳化香肠理化特性和挥发性化合物特征的影响
食品风味感知创新
2026-04-14 07:00
文章摘要
背景：传统烟熏肉制品虽能改善风味和色泽，但可能产生多环芳烃等有害物质，且工艺复杂易导致产品失重。研究目的：评估使用烟熏明胶溶液浸泡处理作为传统烟熏替代方法的可行性，探究其对乳化香肠理化特性和挥发性化合物特征的影响。结论：烟熏明胶处理能提高香肠加工得率和嫩度，未检出多环芳烃，且低浓度（1%和5%）明胶能有效转移酚类化合物，提供浓郁烟熏风味，同时减少脂质氧化，是一种有前景的替代方案。
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
推荐文献
Chitin Oligosaccharides Enhance Broad-Spectrum Insect Resistance and Promote Growth in Brassica napus.
DOI: 10.1021/acs.jafc.5c16296
Pub Date : 2026-04-13
<i>Citrus unshiu</i> fermented vinegar and <i>Hovenia dulcis</i> fruit extract formulation enhances alcohol metabolism and attenuates alcohol-induced hepatic injury.
DOI: 10.1039/d5fo04017e
Pub Date : 2026-04-10
Multimodal large language models for food safety detection within deep learning frameworks: a review
DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.149208
Pub Date : 2026-06-30
Date: 2026/4/9 0:00:00
食品风味感知创新
研究成果|茶氨酸在茶酒生产中的应用：加快发酵进程、优化香气特征、提升感官品质.
2026-04-13
研究成果|甘油三酯和磷脂对煮鸡香气生成的影响.
2026-04-13
研究成果|给香菇“治病”，竟能提升风味？利巴韦林处理重塑香菇营养与香气图谱.
2026-04-13
研究成果|基于分子感官科学和计算化学对不同品种猪肉中关键香气的表征.
2026-04-13
最新文章
食品风味与感官最新进展
2026-04-13
研究成果|基于分子感官科学和计算化学对不同品种猪肉中关键香气的表征
2026-04-13
研究成果|给香菇“治病”，竟能提升风味？利巴韦林处理重塑香菇营养与香气图谱
2026-04-13
研究成果|甘油三酯和磷脂对煮鸡香气生成的影响
2026-04-13
京公网安备 11010802042870号
