研究成果|甘油三酯和磷脂对煮鸡香气生成的影响

本文研究了甘油三酯和磷脂对煮鸡香气生成的影响。背景方面，脂质氧化在肉香生成中的作用已被证实，但磷脂在鸡肉香气形成中的具体作用尚不完全清楚。研究目的是通过模拟烹饪过程，探究甘油三酯和磷脂单独及混合添加对煮鸡香气化合物生成的影响，特别是从风味特征和时间依赖性角度进行分析。结论表明，磷脂的加入显著提高了含硫/含氮美拉德反应产物及大部分脂质衍生产物的生成量，并且能促进甘油三酯衍生关键挥发物的形成。少量磷脂可促进甘油三酯氧化，这为食品制造商提供了一种实用且经济的策略来增强鸡肉香气。