研究成果|茶氨酸在茶酒生产中的应用：加快发酵进程、优化香气特征、提升感官品质

背景：茶酒作为一种融合茶香与酒香的饮品，在中国市场增长迅速，但发酵过程中因茶汤可同化氮不足导致发酵缓慢，影响生产效率。研究目的：本研究系统评估不同氮源（包括有机氮源茶氨酸、谷氨酸和无机氮源磷酸二铵、硫酸铵）对茶酒发酵动力学、挥发性成分及感官品质的影响，旨在寻找高效生产优质茶酒的理想氮源。结论：茶氨酸作为氮源效果最佳，能显著缩短发酵时间（降低37.5%）、提高乙醇浓度（提升13%），并通过平衡酯类合成（如促进己酸乙酯和异戊酸异戊酯生成、抑制乙酸乙酯过量）优化香气特征，同时提升感官接受度评分（达7.69，比对照组高15.6%）和澄清度，表明茶氨酸是茶酒生产的理想氮源。