南京农业大学黄明教授等：嗅闻咸味：南京盐水鸭中促进咸味感知的鼻后香气化合物

背景：南京盐水鸭作为传统低温禽肉制品，含盐量较高，但过量摄入盐分存在健康风险，因此减盐技术成为研究重点。研究目的：探究南京盐水鸭中通过鼻后途径促进咸味感知的香气化合物，揭示其增强咸味的分子机制，为低盐肉制品开发提供依据。结论：研究鉴定出戊醛、己醛、庚醛、辛醛和2-戊基呋喃五种化合物能显著增强咸味感知，尤其在0.5% NaCl条件下效果最强；分子对接和动力学模拟表明这些化合物与嗅觉受体OR2W1和味觉受体TMC4通过氢键和疏水相互作用结合，为咸味增强提供了分子基础，这些化合物可作为肉制品减盐的有效气味剂。