江南大学金征宇院士团队最新发文！
科学私享
2026-03-30 18:56
文章摘要
背景：油炸食品因高脂肪和有害物质（如丙烯酰胺）引发健康担忧，现有减脂减害方法常牺牲感官品质或增加成本。研究目的：综述酶处理技术在改善油炸面制品品质、营养和安全性方面的作用机制、应用及挑战，旨在为开发更健康美味的油炸食品提供参考。结论：酶处理技术具有高效、安全、环保等优势，能通过调控淀粉、蛋白质等结构改善产品，但仍面临酶-底物机制不明、高温失活等问题，未来需深入研究分子机制、开发耐高温酶和原位表征技术，以推动规模化生产。
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